نان سنتی تودشکی

مراحل تهیه و پخت نان محلی تودشکی

تنور:

از آنجا کهتنورسفالی برای پخت نان در تودشک مرسوم بوده است، در گذشته در هر خانه‌ای حداقل یکتنوردر دل زمین به چشم می‌خورد. برای ساختتنورمی‌بایست آن را به سفال گر سفارش داد. برای این کار باید ابتدا گنجایشتنورمشخص شود که تنور بزرگ به میزان 14 نان ،تنورمتوسط 12 نان وتنورکوچک 6 نان گنجایش دارد.

 با آماده شدنتنور، در محل قرار دادن آن گودالی حفر می‌شد وتنورداخل آن قرار می‌گیرفت.تنورسفالی می‌بایست با دیواره گودال حدود 20 سانتی متر فاصله داشته باشد، این فاصله با شن درشت پر می‌شود که با این کار حرارت در درونتنورحفظ می‌شود. پس از آن بر دور و کفتنوریک ردیف آجر می‌چینند. سوراخی را باید در کفتنورتعبیه نمود که به بیرون راه داشته باشد ، به زبان محلی به آن«دِمنَه»می‌گویند.

 با باز و بسته کردن این سوراخ می‌توان حرارت درونتنوررا تنظیم کرد. پس از ساختتنورنوبت به چگونگی آماده کردن آن می‌رسد. برای این کار ابتدا داخلتنوررا از چوب پر کرده و آتش را روشن می‌کنند. پس از پایان سوختن چوب‌ها، آتش در میانتنورجمع می‌شود.

تهیه خمیر:

گندم را پس از یک دوره‌ی 9 ماهه کاشت و داشت (از آبان تا تیر ماه) درو می‌کنند؛ نان محلی بدون گندم بومی نمی‌تواند ویژگی‌های خاص خود را داشته باشد. مراحل سخت و طولانی کاشت، داشت و برداشت گندم در تودشک خود بسیار مفصل است و در جایی دیگر باید بدان پرداخت. فقط ذکر این نکته ضروری است که در جهان بیش از 70 نوع گندم کاشت و برداشت می شود که به جرئت میتوان گفت سه نوع از گندم کشت شده در این منطقه از مرغوب ترین و غنی ترین انواع گندم در جهان بوده و با توجه به شرایط عالی کشت ( زمین و آب کشاورزی و آب و هوای مطلوب ) بهترین گندم بدست می آمده.

 

گندم درو شده پس از پاک کردن آسیاب می‌شود و مسلماً برای آسیاب کردن آن را باید به آسیابان سپرد. از جمله آسیاب‌ها در منطقه‌ی تودشک عبارت بودند از آسیاب های آبی و آسیاب های برقی در قدیم 5 آسیاب آبی در مسیر آب قنات تودشک وجود داشت که اواخر فقط یکی از آنها فعالیت داشت و آن هم آسیاب یا أاَر حاج قدمعلی بود ( مثلی از آن زمان مرسوم شده بود آنهم اینکه به کسی که میخواست پول کمتری بدهد یا اینکه اصلا وجهی برای کار خود پرداخت نکند و توقع بیشتری داشته باشد به او میگفتند (باروت ایبر أار تگی!) )

از خواص آسیاب آبی این بود که با توجه به آرامی حرکت و کند کار کردن آن گندم آرام آرام و کم کم آسیاب میشده و خواص غذایی خود را از دست نمی داده است ولی آسیاب های کنونی با سرعت زیاد گرمای ایجاد شده مغز گندم را سوزانده و خواص غذایی و طعم و بوی خوش آن را از بین می برد. نرخ آسیاب در قدیم برداشتن 10 کیلوگرم از 80 کیلوگرم گندم بوده است. متاسفانه اثری از این آسیاب ها در این منطقه باقی نمانده است.

تکنولوِژی آسیاب های به سبک قدیم به این گونه بوده که آب قنات تودشک که البته در آن زمان حداقل دو جوب بیشتر از مقدار فعلی بوده است از ارتفاع با سرعت زیادی وارد بخش پایینی یعنی قسمتی که در آن پره بزرگی وجود دارد شده و در ارتباط شدید آب با پره ها این پره ها که از وسط ارتباط با سنگ بالایی آسیاب دارند به حرکت در آمده و آن را به حرکت در می آورند.

 

این حرکت نرم و آرام مقدار کمی گندم وارد شده از سوراخ بالایی را نرم می نماید و گندم نرم شده با توجه به شیارهای موجود در بین دو سنگ به بیرون هدایت شده و از بین دو سنگ خارج می شود. آسیاب های به سبک قدیم هم داستانی طولانی دارد که باید در جایی دیگر در مورد آن مفصل بحث کرد.

اما در سنوات اخیر البته قبل از فوت متصدیان آسیاب های جدید یعنی آسیاب برقی حاج بمانعلی شفیعی و آسیاب برقی حاج محمد علی نائینی آسیاب های برقی این کار را برای مردم انجام می دادند.

پیش از آماده کردن خمیر، همیشه مقداری خمیر به اندازه‌ی تقریبی یک مشت از نانوایی های قبلی نگه داشته می‌شود تا این خمیر ترش شده و برای تهیه خمیر های آینده به عنوان خمیر مایه استفاده شود. که به اصطلاح «خمیر کار یا خمیر مایه» می‌گویند که همان مایه‌ی خمیر است و در ظرفی به نام «خمیرکار دان» نگه داری می‌شود. امروزه این کار با خمیر مایه های صنعتی انجام می شود. با موجود بودن خمیرکار، دو مَن آرد کهنه (حدود 10 کیلو) را در «بادیه» (ظرفی سفالی) ریخته ، دو مشت نمک اضافه و آرام آرام آب را بدان می‌افزایند و در همان حال خمیر را ورز می‌دهند. مایه‌ی خمیر (خمیر کار یا همان خمیری که به عنوان مایه‌ی خمیر همیشه نگه داشته می‌شود) را در آبی که به آرد اضافه می‌شود حل کرده و با هم ورز می‌دهند.

 

پس از آن که خوب ورز داده شد ظرف را به مدت 2 ساعت با پارچه و لحاف می‌پوشانند تا به اصطلاح وَر بیاید (همان ترش شدن خمیر) و از درون بادیه سر ریز شود. پس از آن دوباره روی ظرف را باز کرده و مجدداً شروع به ورز دادن خمیر می‌کنند، این کار در بهبود کیفیت نان موثر است. این‌بار برای حدود یک ربع باید صبر نمود. در این فاصله می‌باید تنور آماده شود.

پخت نان:

برخی لوازم مورد نیاز برای پخت نان عبارتند از سیخ بزرگ (برای جمع آوری و زیر و رو کردن آتش)، سیخ «کَلو» (سیخ نوک کج)، سیخ صاف (برای جدا کردن نان از دیواره‌ی تنور)، نان بند یا هوشوابندی (بالشتکی است که از سبدی گرد که روی آن را با پارچه پوشانیده‌ شده درست می‌شود و خمیر را باید برای چسباندن به دیواره‌ی تنور روی آن پهن کرد)، کیسه‌ی نانوایی (کیسه یا دستمالی که نانوا دور دست خود می‌پیچد تا دستش در مجاورت با آتش نسوزد). ترین ماله؛ وسیله ای است که قبل از روشن کردن تنور از آن برای تمیز کردن سوخته های نان و دوده های چسبیده به تنور استفاده می شود.

برای آغاز کار پارچه‌ای را که چانه‌ها روی آن چیده می‌شود یا سفره پوستی را پهن کرده و سطحش را با آرد می‌پوشانند و می‌توان به دلخواه برای تزیین روی نان مخلوطی از چند دانه مانند: سیاه دانه، کنجد، زیره، برگ پیاز، گل خشت، گل رنگ و... که برای معطر شدن و زیبایی به کار می‌رود روی آن پاشید. همینطور چند نوع نان خانگی وسنتی خاص این منطقه وجود دارد که از اضافه کردن گیاهی به نام کلاسیر که در محیط طبیعی تودشک وجود دارد میروید و چربی حیوانی به نام نان دمبه یا نان روغنی به وجود می آید و شیر و شکر با نام نان شیرین و اضافه کردن مغز بادام و پسته و گردو به نام نان کپکپو به وجود می آیند. پس از آن چانه‌های خمیر را به اندازه‌ی یک مشت بزرگ (حدود 300 گرم) درست کرده و بر روی پارچه‌ی آرد اندود می‌چینند. 12 چانه باید آماده شود، این تعداد به اندازه‌ی گنجایش تنور است و می‌تواند در هر بار تمام تنور را پر کند، مسلما اگر تنور با گنجایش 6 نان ساخته شود، باید در هر بار 6 چانه آماده شود. برای تنور 14 تایی نیز همچنین است.

 

برای چسباندن چانه‌ها، ابتدا آن را روی سطحی صاف پهن می‌کنند و خمیر پهن شده را روی بالشتک می‌گذارند، در صورت لزوم سطح خمیر را خیس کرده و سپس داخل تنور می‌چسبانند. چسباندن باید به صورت اصولی و مرتب انجام شود. زمان بیرون آمدن نان از تنور وقتی است که روی نان کاملا پخته و طلایی شده باشد.

پس از چندین بار پخت نان، تنور رو به سردی می‌گذارد؛ در این زمان می‌توان ردیف آخر نان را از درون تنور خارج نکرد و روی تنور را پوشاند ، پس از چند ساعت نا‌ن‌ها  به صورت برشته در می‌آیند.

 

پخت امروزیِ نان:

امروزه قاعدتاً تنور گِلی چندان کاربردی ندارد و جای آن را تنور گازی پر کرده است و حتی گاهی برای پخت تعداد محدود نان از فر اجاق گاز هم استفاده می‌شود. هرچند نان پخته شده در تنور گازی به همان خوبی و خوشمزگی نان تنور گلی نمی‌شود، اما زحمت پخت بسیار کمتر از قبل شده است. گرچه روی هم رفته پخت با تنور گازی نیز بسیار کم انجام می‌شود و به راحتی می‌توان با مراجعه به دکان‌های نانوانی، انواع نان‌ها را تهیه نمود. اما نان محلی به قول معروف چیز دیگریست!

دگرگونی‌هایی در پخت نان‌های منطقه به وجود آمده است که از جمله‌ی آن استفاده از مایه‌ی آماده خمیر، بلا استفاده شدن ابزارهایی مانند انواع سیخ‌ها و ظروفی که در آن خمیر درست می‌شده است را می‌توان مثال زد اما دلایل فراوانی وجود دارد که نان این منطقه را از سایر نان‌ها متمایز می‌کند که مهمترین آن به عقیده‌ی کسانی که سال‌ها دستی در این کار داشته‌اند گندم بومی این ناحیه است. آنچنان که این ضرب‌المثل مرسوم شده است: «گِندُمی زردِ لَردِ شهداد هَشیشیریست؟ یعنی: گندم (آرد گندم) زرد لرد (زمین هموار) شهداد (از شوراب‌های قنات) را می‌توانی خمیر کنی؟» و این را به این دلیل می‌گفتند که گندم این منطقه بسیار سخت و با گندم‌های دیگر مناطق کاملا متفاوت بوده است.

استفاده از مواد طبیعی، نوع و شکل پخت نان و صد البته دستان زنان زحمتکش کویر از دلایل دیگر دلچسب و لذیذ شدن نان محلی منطقه است.

 *دانلود کلیپ نانوایی سنتی تودشکی*

دسته بندی :
,